SER
BIAŁY
Przepis 1
l mleka 0,5 proc. lub
najwyżej 2 proc. tłuszczu (nie można stosować mleka UHT tylko
świeże lub w plastikowych woreczkach)
Połowę (2 l) mleka
nastawić na zsiadłe. Gdy skwaśnieje dolać do drugiej porcji mleka
wcześniej doprowadzonej do wrzenia. Pogotować razem kilka minut.
Przelać do bardzo gęstego sitka lub wlać na czystą, gęstą gazę
bądź do lnianego woreczka. Odsączyć serwatkę. Serek ukształtować
w dowolną formę.
Przepis 2
1. Postawić w cieple na
jakieś 1-2 dni (w spiżarni, przy oknie)
2. Mleko podzieli się na
pół: na górze będzie coś a'la śmietana, na dole coś
a'la woda. 3. Przelać do
garnka, zagotować.
4. Odcedzić przez sito
lub odcisnąć przez szmatkę. Schłodzić. Ser gotowy.
To, co wyciekło z sera to
serwatka, można pić w upały po schłodzeniu, jedni
lubią inni nie kwestia
gustu.
Przepis 3
1 litr mleka spożywczego
2%
pół kubeczka śmietany
12%
Podgrzewamy 1 litr mleka
do temperatury pokojowej. Mieszamy śmietanę z niewielką ilością
mleka i całość dodajemy do uprzednio podgrzanego. Pozostawiamy pod
przykryciem w temperaturze pokojowej na około 14 godzin, do momentu
utworzenia się porcelanowego, zwięzłego skrzepu. Następnie garnek
z ukwaszonym skrzepem podgrzewamy ok. 30 minut na małym ogniu, do
momentu wytworzenia się dość znacznej ilości żółtej i
klarownej serwatki. Zawartość garnka wylewamy na sitko i
pozostawiamy do odcieknięcia.
Przepis 4
moja babcia od wieków
robi biały ser.
Przy niej nauczylam sie go
wytwarzac, ale tylko w wersji --->mleko od krowy a nie ze sklepu.
Mleko stoi w temperaturze
pokojowej az sie zakwasie i zrobi lekko zsiadłe, potem ogrzewa go
stawiając z boku kuchni węglowej , na tzw. blasze (ale tak jak
mowie z boku !) po kilku godzinach takiego ogrzewania wyraznie
zacznie sie oddzielac serwatka od sera. Tu trzeba wyczuc moment i nie
"przegrzać sera" wtedy jest za twardy. Kwaśność wydaje
mi sie ze zalezy od tego w jakim etapie zsiadania mleka zacznie sie
je ogrzewać.
Potem całość wlewa do
worka uszytego z tetrowej pieulchy. Chodzi o to zeby odzielić
serwatke od sera. I w takim worku wisi sobie ser az przestanie kapać.
próbowalam tez na kuchni
gazowej z sitkiem ...wychodzi...ale trzeba uważać żeby np. nie
zagotować kwasnego mleka
Przepis
5 – Maciej Kuroń
Przede wszystkim trzeba
mieć dobre kwaśne mleko. Najlepiej jest użyć świeżego mleka,
można je zakwasić i przyśpieszyć kwaśnienie dodając łyżkę
śmietany, kefiru lub szczyptę cukru. Kwaśne mleko ogrzewamy bardzo
powoli do temperatury najwyżej 50ºC. Możemy również dla pewności
umieścić naczynie z mlekiem w kąpieli wodnej i podgrzewać około
pół godziny, aż twaróg oddzieli się od serwatki. Trzeba
pilnować, żeby nie zagrzało się za bardzo, bo twaróg będzie
suchy i „piaszczysty”. Następnie wylewamy podgrzane kwaśne
mleko na sito, a gdy serwatka się oddzieli, przekładamy twarożek
do płóciennego woreczka lub lnianej ściereczki. Zawiązujemy i
obciążamy deseczką lub wieszamy nad miską. Kwaśne mleko możemy
wcześniej odtłuścić zdejmując z niego śmietanę, wtedy
otrzymamy niskokaloryczny ser, który możemy stosować np.: w
trakcie diety odchudzającej. Gotowy ser możemy posolić.
Smacznego
_________________
Maciej Kuroń
Komentarz:
Trochę mnie dziwi
tempetatura podgrzewania twarogu podana przez pana Macieja. 50 oC to
wydaje mi się trochę wysoko. Ja lubię twaróg jaki robiła moja
babcia, a teraz od czasu do czasu zdarza mi się popełnić
osobiście. Oczywiście najlepsze jast do tego mleko świeże od
rolnika i to to takie, którego jeszcze nie zdąży schłodzić,
pozostawiam je na kilka godzin w temp. pokojowej (4 godz.), a
następnie zbieram z wierzchu śmietanę. Kiedy mam dużo śmietany
robię coś podobnego do mascarpone,ale nie przesadzam z tym
zbieraniem, gdyż nie uważm sera chudego za szczególnie smaczny.
Mleko podgrzewam do temperatury ok. 22 - 25 stopni i dodaję trochę
smietany jako żródła bakterii mlekowych. Po ok. 14 - 16 godzinach
jest zwięzły skrzep, musi być odpowiednio "mocyny", aby
to sprawdzić wbijam w niego szeroki nóż pod lekkim skosem, tak
abym mógł na płaskiej jego stronie "unieść" warstwę
skrzepu nad nim. Skrzep powinien pęknąć dając równy przełom,
bez poszarpanych brzegów. Kiedy są poszarpane - jest zbyt rzadki.
Najpierw skrzp kroję na 4 ćwiartki i pozostawiam na ok 10 min. aż
w cięciach wyrażnie pokaże się serwatka. Teraz kroję skrzep
trzymając nóż pionowo na graniastosłupy ok. 4x4 cm (nie apteka
nie trzeba brać linijki). Kiedy i w tych cięciach pokaże się
serwatka zaczynam go bardzo delikatnie obracać dużą łyżką
podgrzewając na łazni wodnej, (w czasie obracania skrzepu ulega on
rzdrobnieniu, ale staram się aby powstałe ziarna nie były mniejsze
niż 2x2 cm), temperatura musi rosnąć bardzo powoli. Ja podgrzewam
ser do temperatury nie wyższej niż 32 - 33 stopnie. a czs
podrzewania nawet do 1,5 godziny. Po tym czasie "ziarna" są
dużo mocniejsze i zdają mi się lekko matowe. Wtedy przelewam
wszystko do trójkątnego woreczka i wieszam nad miską, aż
przestanie kapać z niego serwatka. Właściwie już taki twaróg
nadaje się do przyrządzenia past, lub "smarowideł" do
chleba ze szczypiorkiem, lub innymi dodatkami. Jeżeli ma służyć
do krojenia kładę go pod deseczkę obciążoną ciężarem ok.
2-krotnie ciężym niż wyprodukowany twaróg. po 2 godzinach
prasownia super serek do wszystkiego. Przepraszam, że opis taki
długi, ale jestem gadatliwy od urodzenia i nie mogę sobie z tym
poradzić. Na koniec mam prośbę. Jeżeli ktoś z was wie, słyszał,
a jak widział to jeszcze lepiej jak się robi gomółki lub inne
wyroby z twarogu, to bardzo serdecznie proszę o recepturę, bo to co
dotychczas znalazłem i wypróbowałem jeszcze nie spełnia moich
wyobrażeń o zdolnościach kulinarnych naszych przodków.
Pozdrawiam i smacznego!
Zdjęcie do posta - pobrane z internetu (wyszukiwarka google).
